きょうの料理レシピ
本格 パエリヤ
野菜と鶏手羽元でとるスープに、魚介の蒸し汁もプラス。米の一粒一粒にしっかりと吸わせながら炊き上げます。
写真: 木村 拓（東京料理写真）
エネルギー
／410 kcal
＊1人分
調理時間
／70分
材料
(4人分)
- ・米 200g
- 【スープストック】
- ・たまねぎ 120g
- ・にんじん 50g
- ・セロリ 30g
- ・にんにく 1かけ
- ・鶏手羽元 4本
- ・やりいか 1ぱい（100g）
- ・えび （有頭/殻付き） 4匹
- ・ムール貝 4コ
- ＊なければ、はまぐりでもよい。
- ・あさり （砂抜きしたもの） 8コ
- ・トマト 1コ（150g）
- ・さやいんげん 12本
- ・パプリカ （赤） 1/2コ
- ・にんにくの芽 5～6本
- ・白ワイン 40ml
- ・サフラン 一つまみ
- ・レモン 1/2コ
- ・イタリアンパセリ （生） 適量
- ・オリーブ油
- ・塩 適量
下ごしらえ・準備
1 サフランは湯カップ1/4につけておく。
つくり方
【スープストック】をつくる
1
たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにくはそれぞれ粗めのみじん切りにする。
2
パエリヤパンにオリーブ油小さじ1を熱して、鶏手羽元の表面を焼きつける（中まで火を通さなくてよい）。スープ用の鍋に移す。
3
パエリヤパンにオリーブ油大さじ2を足し、中火でたまねぎを炒める。しんなりしたらセロリ、にんじん、にんにくを順に加え、そのつどよく炒める。
4
10分間ほど炒めて、少し色づいてきたら、スープ用の鍋に移す。
5
水カップ4を加えて中火にかけ、煮立ったら弱火にして30分間ほど煮る。
魚介類を準備する
6
やりいかはワタごと足を引き抜いて皮をむき、1cm幅の輪切りにする。足はワタを切り離して食べやすく切る。
7
えびは殻付きのまま、竹串などで背ワタを取る。
8
ムール貝は足糸（糸状の部分）を取り除き、表面を金だわしなどでこすって汚れを取る。あさりは殻をこすり合わせて洗う。
9
フライパンに6～8を入れて白ワインを加え、ふたをして強火にかける。
10
えびといかは色が変わったら、あさりとムール貝は口が開いたらトングなどで順次取り出す。蒸し汁も使うのでとっておく。
野菜類と米の準備をする
11
トマトは湯むきして1cm角に切る。
12
さやいんげんはヘタを切り落とす。パプリカはヘタと種を除いて縦5mm幅に切る。にんにくの芽は3cm長さに切る。
13
米は洗わずにボウルに入れ、オリーブ油小さじ1をまぶす。
! ポイント
オリーブ油で表面をコーティングして、よけいな水分を吸わせないようにする。
パエリヤを炊く
14
コンロに焼き網をのせ、その上にパエリヤパンを置く。
! ポイント
焼き網の上にパエリヤパンを置くことで、底全体に火が回る。
15
5の【スープストック】から手羽元を取り出し、スープカップ3をパエリヤパンに入れ、強火にかける。
16
10の蒸し汁、サフラン水（サフランごと）、11のトマトを加える。塩を加え、ややうすいぐらいに味をつける。
! ポイント
あとでスープが煮詰まるので、この時点では8割方、味をつけておく。
17
煮立ったら、13の米を鍋全体に広がるように加える。
18
鶏手羽元を放射状に並べ、さらに12の野菜類を彩りよく並べる。
19
米が水面から出てきたらそのつど【スープストック】適量を加える。
! ポイント
17で米を加えてから約8分間は強火にして炊く。この間、常に米がスープに浸っている状態を保つ。
20
中火にして約5分間炊く。魚介類を彩りよく並べる。
21
アルミ箔（はく）で覆い、弱火にして約3分間たったら火を止める。くし形に切ったレモンとイタリアンパセリを散らす。
! ポイント
火を止めた時点で米を食べてみて、まだ堅いようだったらアルミ箔をしたまま少し蒸らすとよい。
全体備考
《サフラン》
アヤメ科のサフランの花の雌しべを乾燥させたもので、パエリヤには欠かせない香辛料。水煮つけると鮮やかな黄色になる。
《パエリヤパン》
パエリヤ専用の鉄製の浅い鍋。今回は4人分で直径28cmのものを使用。なければ、フッ素樹脂加工のフライパンで代用可。
きょうの料理レシピ
2011/05/12
一品入魂
このレシピをつくった人
高森 敏明さん
東京・吉祥寺にあるレストランのオーナーシェフ。20歳でスペイン料理に魅せられスペインに渡る。バロセロナのレストランで修業し、各地を旅した後帰国。
お肉の種類によってたれをアレンジ出来て、手作りならではと感心いたしました。鶏肉から食べてと、家族に注文しながら、味わって頂きました。次回は香り味噌も作りたいです。
2020-09-26 01:31:41
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